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  食物在烹調過程中會發生一系列的變化,盡可能選擇合理的烹飪方式,有助于減少食物的營養損失。

  谷類烹調:谷類的烹調方法有煮、燜、蒸、烙、烤、炸及炒等,不同的烹調方法引起的營養損失程度不同,主要是對B族維生素的影響。如制作米飯,采用蒸的方法B族維生素的保存率比棄湯撈蒸方法要高;在制作面食時,一般用蒸、烤、烙的方法,B族維生素損失較少,但用高溫油炸時損失較大。

  畜、禽、魚、蛋類烹調:畜、禽、魚等肉類烹調方法多種多樣,在烹調過程中蛋白質含量變化不大。經烹調后,蛋白質變性更有利于消化吸收。蛋類烹調除B族維生素損失外,其他營養素損失不大。

  蔬菜烹調:應注意水溶性維生素及礦物質的損失和破壞,特別是維生素C。烹調對蔬菜中維生素的影響與洗滌方式、切碎程度、用水量、pH值、加熱的溫度及時間有關。如蔬菜煮5分鐘~10分鐘,維生素C損失達70%~90%。先洗后切、急火快炒、現做現吃是降低蔬菜中維生素損失的有效措施。

責任編輯:張倩

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